盛酱美酒，你真的懂吗？“沙”的秘密

分类：企业新闻
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发布时间：2019-10-14 13:06
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【概要描述】祭水祭水是盛酱人以传统、古朴的祭水大典，开启新一轮酿造下沙下沙，是盛酱酒最根本的传统工艺之一。在本地方言中，当地人把颗粒状的粮食叫做“沙”。对于酿酒来说，“沙”特指高粱，但并非所有的高粱都与酒完美匹配，只有茅台镇本地及周边特有的红缨子糯高粱，因其色泽红艳、粒小饱满、细小似沙料状，才具备酿造优质酱香酒的资格。坤沙的由来酿造时，高粱的完整程度不同，所酿出的酒的品质也大相径庭。采用完整颗粒的红缨子糯高粱酿造出的酒，就是大名鼎鼎的“kun沙酒”，也叫“kun籽酒”。这种酿造方式，出酒率仅为25-28%，生产成本极高，但所酿出的酒品质最好。“kun”也是茅台镇本地方言，意思是“完整的”。“kun”字到底怎么写，目前没有统一答案，“浑”“囵”“坤”“悃”“涃”等都有人写。下沙大典不仅仅是一场仪式，而是盛酱人表达敬畏和坚守传承的态度下沙工艺下沙，一共八步，主力是双手，用心为准则。第一步：磨沙将红缨子糯高粱按不高于20%的比例磨碎，这个过程也叫“磨粮”。第二步：润沙用95°c以上的沸水与“沙”充分拌匀，浸润16小时，一共要润沙两次，每泼一次热水，需翻拌三次第三步：第一次蒸煮先在甑蓖（注：zèngbì放置在甑底承装谷物，传导热气的竹编器具）上撒上一层稻壳，上甑时采用“见汽撒料法”，即哪里冒出热气便在哪里撒高粱。1小时内要完成上甑，大约2个小时蒸至七成熟，即可出甑。第四步：摊晾出甑后的高粱泼上80℃热水，把高粱一层层摊开散热，当温度降到大约32°时，加入一些尾酒（上一次蒸煮出的酒），拌均匀后再次摊开。第五步：阳发酵摊晾的高粱温度降到30℃以下时，趁热加入大曲，再堆积成谷堆，使高粱与空气中数百种微生物相互作用，堆积时间约4-5天。第六步：温控不使用温度计等机器设备，而是凭着几十年经验，抓起一把酒醅，通过“望、闻、问、切”几个简单步骤，将发酵温度掌控到位。第七步：阴发酵用紫红泥封窖4cm左右，经过一个月左右的厌氧发酵，最终形成大曲kun沙酱酒的独特的风味物质，与阳发酵相对，叫做阴发酵。第八步：糙沙窖期结束后，取出沙料，按1：1比例投入高粱。至此，下沙便告一段落。下沙，全凭一双手。仅就上甑而言，每次需要在两秒内用两斤重的竹篼，把十五斤重的酒醅，“轻、松、匀、薄、准、平”地铺撒在三平方米的甑桶内面，每次铺撒平均厚度不超过两公分。这一过程中，眼、鼻、腿、手、腰需相互配合完成10多个步骤。每酿一甑酒，需扬140竹篼，每人每天要重复近500次、高温翻重2吨以上。

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盛酱美酒，你真的懂吗？“沙”的秘密

【概要描述】祭水祭水是盛酱人以传统、古朴的祭水大典，开启新一轮酿造下沙下沙，是盛酱酒最根本的传统工艺之一。在本地方言中，当地人把颗粒状的粮食叫做“沙”。对于酿酒来说，“沙”特指高粱，但并非所有的高粱都与酒完美匹配，只有茅台镇本地及周边特有的红缨子糯高粱，因其色泽红艳、粒小饱满、细小似沙料状，才具备酿造优质酱香酒的资格。坤沙的由来酿造时，高粱的完整程度不同，所酿出的酒的品质也大相径庭。采用完整颗粒的红缨子糯高粱酿造出的酒，就是大名鼎鼎的“kun沙酒”，也叫“kun籽酒”。这种酿造方式，出酒率仅为25-28%，生产成本极高，但所酿出的酒品质最好。“kun”也是茅台镇本地方言，意思是“完整的”。“kun”字到底怎么写，目前没有统一答案，“浑”“囵”“坤”“悃”“涃”等都有人写。下沙大典不仅仅是一场仪式，而是盛酱人表达敬畏和坚守传承的态度下沙工艺下沙，一共八步，主力是双手，用心为准则。第一步：磨沙将红缨子糯高粱按不高于20%的比例磨碎，这个过程也叫“磨粮”。第二步：润沙用95°c以上的沸水与“沙”充分拌匀，浸润16小时，一共要润沙两次，每泼一次热水，需翻拌三次第三步：第一次蒸煮先在甑蓖（注：zèngbì放置在甑底承装谷物，传导热气的竹编器具）上撒上一层稻壳，上甑时采用“见汽撒料法”，即哪里冒出热气便在哪里撒高粱。1小时内要完成上甑，大约2个小时蒸至七成熟，即可出甑。第四步：摊晾出甑后的高粱泼上80℃热水，把高粱一层层摊开散热，当温度降到大约32°时，加入一些尾酒（上一次蒸煮出的酒），拌均匀后再次摊开。第五步：阳发酵摊晾的高粱温度降到30℃以下时，趁热加入大曲，再堆积成谷堆，使高粱与空气中数百种微生物相互作用，堆积时间约4-5天。第六步：温控不使用温度计等机器设备，而是凭着几十年经验，抓起一把酒醅，通过“望、闻、问、切”几个简单步骤，将发酵温度掌控到位。第七步：阴发酵用紫红泥封窖4cm左右，经过一个月左右的厌氧发酵，最终形成大曲kun沙酱酒的独特的风味物质，与阳发酵相对，叫做阴发酵。第八步：糙沙窖期结束后，取出沙料，按1：1比例投入高粱。至此，下沙便告一段落。下沙，全凭一双手。仅就上甑而言，每次需要在两秒内用两斤重的竹篼，把十五斤重的酒醅，“轻、松、匀、薄、准、平”地铺撒在三平方米的甑桶内面，每次铺撒平均厚度不超过两公分。这一过程中，眼、鼻、腿、手、腰需相互配合完成10多个步骤。每酿一甑酒，需扬140竹篼，每人每天要重复近500次、高温翻重2吨以上。